我去酒店兼职，没有签合同

若酒店否认与你有劳动关系，你需首先收集如工作服、工作群聊天记录、工作任务指派记录等能证明你与酒店存在实际劳动关系的证据。根据《劳动合同法》第十条，建立劳动关系应订立书面劳动合同，未订立时，劳动者仍享有劳动法上的权利。你可凭这些证据到劳动监察行政部门投诉或申请劳动仲裁，依据《劳动争议调解仲裁法》第五条，仲裁是前置程序，对仲裁结果不满可再提起诉讼。
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从法律角度看，酒店未与你签订劳动合同违反了《劳动合同法》第十条的规定，即建立劳动关系应当订立书面劳动合同。同时，酒店在你离职后不发工资违反了《劳动法》第五十条的规定，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者工资。
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除投诉和仲裁外，若酒店有工会，你可先向工会反映情况，请求工会协助解决。同时，你也可以考虑通过媒体曝光或社交媒体发声，形成舆论压力。最直接有效的仍是依据《劳动合同法》及《劳动争议调解仲裁法》的相关规定，通过法律途径维权，包括申请劳动仲裁和提起诉讼。